Posso Mudar?

           Às vezes eu me pergunto o que faz uma pessoa ir a um restaurante, olhar um cardápio e aleatoriamente começar a montar outro prato que não está descrito ali, mudando as guarnições e modificando todo o prato original. Particularmente, me perdoem o talvez exagero, mas considero uma ofensa. E explico.

                Os pratos num restaurante são autorais. Alguém pensou neles com muito carinho, estudou sua composição, sua montagem, elaborou uma ficha técnica, para que se possa verificar o preço que ele custa e aplicar uma margem de lucro que o pague, que pague quem o executa, pois afinal, é preciso prestar contas sobre isso. Além disso, existe a gramatura de cada item, para se igualar o peso geral de todos os pratos, para que todas as pessoas, que escolham um prato ou outro do cardápio, não se sintam injustiçadas com essa escolha. Afinal, vamos combinar, existe algo mais desagradável do que pedir um prato e notar que o seu amigo que escolheu outro levou a melhor, com um prato mais bem servido?

                Elaborar um cardápio dá um trabalho danado. Existe uma coerência de que linha o restaurante vai seguir, que cozinha (brasileira, asiática, francesa..) é a escolhida, que louça será servida, os utensílios adicionais, além de problemas mais sérios, como estrutura da cozinha, quantas bocas de fogão, quanto espaço de refrigeração, quantos equipamentos a casa possui, qual o tamanho da equipe que vai trabalhar, que tipo de serviço será executado, pois por exemplo, para empratados, é necessário uma grande bancada.

                Isso sem contar com o ritmo de trabalho. Em cozinha se trabalha em equipe e existem as brigadas. Quem fica no fogão, quem fica nas guarnições, quem fica nas entradas. Quando se “canta” a comanda, pede-se o nome do prato, e quem é do fogão corre para selar a carne, o peixe , ou o que for, e automaticamente, quem está nas guarnições, os acompanhamentos, já corre para fazer tudo ao mesmo tempo, e chegar à bancada do chefe para a montagem na mesma hora, garantindo a mesma temperatura. Quando se pede para mudar guarnições, o ritmo da cozinha quebra, tem que se parar para falar com o garçom que vai explicar o “novo” prato, quem está na guarnição tem que parar prá verificar o que vai montar, além de mexer nas gramaturas, que é o peso de cada acompanhamento. Sem falar no pobre do garçom que tem que ficar um tempo enorme anotando todas as observações.

                Então, como se vê, é um efeito dominó. Atrasa a cozinha, atrasa as mesas subseqüentes, e gera por fim, mais stress, num ambiente que por si só, já é nervoso. Além do mais, chefes têm carinho e orgulho pelas suas criações. Não se pede para um compositor mudar a letra de uma música, não se sai modificando um quadro de um pintor e também não se pede a uma mãe para pintar o cabelo de um filho, só para experimentar como fica.  Assim, (a não ser que existam restrições alimentares e o chefe seja consultado) por que não dar uma chance a quem se esmerou tanto para elaborar um prato de experimentar o que foi pensado, com pesos balanceados, com sabores que combinam entre si, e verificar a sua opinião? Então, antes da fatídica pergunta “posso mudar?” que tal pensar, se não na rejeição prévia do prato pensado com tanto carinho, nas pessoas ao redor, que sofrerão com a sua atitude? Confie no chefe, escolha seu prato e bom apetite.

O QUE COMEM OS CHEFS?

                Um dia, em uma aula que eu estava ministrando, uma aluna me perguntou com interesse, se todos os dias, eu comia pratos assim, empratados, bonitinhos e tal. Isso me deu um feedback da ilusão que se tem da vida de um chefe de cozinha. Todos limpinhos e impecáveis sentados à mesa com muita calma, sendo servido de um pratinho todo bonito, com muitas daquelas frescurinhas que gostamos de colocar. Lamento, mas isto está muito longe da verdade de um restaurante, e fatalmente da vida de um chefe.

                Em um restaurante, a prioridade para se alimentar é do cliente. Quando esse restaurante tem uma grande demanda, é lógico que a correria tem que ser prá se dar conta das produções, de todo o pré-preparo necessário a um restaurante a La carte. Nessas situações, às vezes o chefe simplesmente não come. Não dá tempo. Aliás, às vezes falta tempo até prá cozinhar pro Staff. Evidente que num restaurante existe a responsabilidade de alimentar toda a equipe e então temos que delegar, pois não se pode deixar essa equipe com fome. A comida deve ser simples, rápida e pensada prá deixar toda a brigada alimentada o suficiente prá agüentar a correria da cozinha e do salão, mas ao mesmo tempo, leve na medida do possível para suportar a jornada sem cansar.

                Então, depois de seis dias na semana cozinhando, testando, escrevendo cardápio, suando, quem deseja ir outra vez para o fogão prá cozinhar prá si mesmo? Quando eu morava em Florianópolis, o porteiro do prédio ficava impressionado quando eu chegava com comidas prontas e me dizia que eu cozinhava prá todo mundo, menos prá mim. É verdade! E eu sei cozinhar! Já fui flagrada por clientes com quentinha, já trouxe para casa desses congelados prontos de supermercado, e já comi coxinha de posto (gostosa por sinal, posso recomendar o posto). Evidente que não quero fazer desses meus hábitos alimentares. Não é saudável. É o que tem sido possível (mas isso eu não recomendo).

                Aí eu vou ser obrigada a confessar o inconfessável. Final de noite, depois de correr prá um lado e prá outro, se queimar, se cobrar, cobrar da equipe, montar muitos pratos, abrir e fechar forno a 250 graus, tudo o que se quer é relaxar um pouco. Como ninguém quer ir a um restaurante de um amigo e forçá-lo a fechar mais tarde, o habitual é correr para um lugar mais próximo. Em Natal eram os Postos de gasolina que tinham sempre uma conveniência aberta com uma cerveja gelada e onde se podiam fazer os comentários gerais da noite, numa espécie de reunião informal. E esse é até o lado mais VIP, pois existem aquelas paradinhas mais undergrounds que eu não vou entregar.

                Portanto, chefes alimentam bem, mas não necessariamente se alimentam bem. Evidente que existem dias em que é possível se fazer uma comidinha mais caprichada, é possível sentar-se a uma mesa, e também pedir um prato do cardápio, pois é necessário fazer avaliação de como eles andam saindo da cozinha. Mas o maior luxo é convidar um chefe amigo que esteja desejoso de mostrar uma novidade para a sua casa, e então se deliciar com uma excelente refeição. Por sorte, eu tenho alguns!

Arte X Ciência

                  

                   Como dizia a música, "tenho alma de artista"....

 

 

                   Entretanto, ao longo da vida, venho me deparando com situações que colocam a minha alma em conflito. Sim, pois é difícil ter os pés no chão e a cabeça nas nuvens. Enquanto artista, quer-se ter o direito ao devaneio, mas eles tem seu preço, e é necessário calculá-los. Trabalhando em Lisboa, tempos atrás enquanto arquiteta, a minha primeira formação, me vi sempre precisando ceder à lógica da engenharia. Lembro-me de às vezes, secretamente odiar o escritório de engenharia que nos assessorava, pois fatalmente eles iam mandar engordar alguns pilares, considerando-se os cálculos complicados e complexos que eles faziam, levando em conta, inclusive, possíveis e para mim, impossíveis, sismos. Mas eles tinham razão, e certamente ninguém quereria pagar esta conta.

                   Tempos depois, enquanto Chefe e proprietária de restaurante, deu-se o mesmo, só que neste caso, uma só pessoa vivendo ao mesmo tempo, os dois lados da moeda. Uma versão light e gastronômica do Médico e o Monstro. Mas quem é o mal? Quem neste caso é o vilão? O bad boy ou girl? E penso que isto se vai dizer dependendo de que lado do jogo se jogue. Você é cientista ou artista?

                   Pois bem, eis-me agora, nesta terra nunca antes por mim habitada. A das ciências! E não falo daquela ciência que eu costumava flertar no conforto da minha cozinha estúdio, onde toda forma de devaneio era bem vinda, e se a ciência aparecia ( e aparecia) era muito e principalmente para a permissividade de tais devaneios. Mas agora eu estou do lado do inimigo. Aqueles da engenharia. E lá vai a arquiteta que há em mim, lembrando-se dos velhos tempos, querendo outra vez entrar na guerra. Só que neste caso, eu também estou lá no lado a ser combatido. E então, só me resta entende-los.

                   Ok. É fato que sinto uma pontada no meu coração, quando descubro que os perfumes das rosas produzidas em série foram silenciados, pois o desperdício de energia gasto por elas para a produção do mesmo, é tão grande, que tornaria a sua produção em série extremamente dificultada. E todo mundo quer uma rosa em seu jarro, certo? E quem fala em rosas, fala em tomates, onde o mesmo se passa. Mas há outras situações que devem ser vistas, como por exemplo, a segurança que se tem ao tomar um leite pasteurizado, que foi produzido há milhas de distância de quem o está consumindo. A certeza de que ele não prejudicará nossa saúde pela presença de micróbios, não obstante o fato de ter vindo de longe, é tranquilizador. E se queremos leite das vaquinhas dos Açores, porque não as frutas vermelhas dos países frios e as bananas e papaias do clima tropical?

                  Sabemos que a dualidade nos pertence, e que a globalização nos deu acesso à todas as culturas, e consequente curiosidade e cobiça de produtos exóticos. E também é verdade, que nos dias que se seguem, não é lá muito romântico ir ao campo, pegar espigas de milhos, secá-las, moê-las, pisá-las e fazer a farinha do cuscuz, por exemplo. É tão mais prático pegar um pacotinho daqueles prontos do supermercado, que além do mais, vai ter o mesmo padrão que desejamos e buscamos.

                 Então como resolver este conflito do bem e do mal, do médico e do monstro, do cientista e do artista? Penso que o segredo está em saber contrabalançar, em encontrar o equilíbrio, em deixar que um não apareça em detrimento do outro, para que não se acabe a essência e desempenho brilhante e único de cada um. Pode ser que seja possível, pode ser que não sejamos mais tão consumistas, pode ser que passemos a nos contentar com o que temos ao dispor no nosso quintal. Quem sabe? Mas enquanto não mudamos assim tanto o mundo, vamos aprendendo a respeitar as dualidades. Quem sabe?

Ouvir o silêncio...é possível?

                 

                       Qual foi a última vez que você ouviu o silêncio??? Afortunadamente, eu tive este privilégio ao passar o final de semana na Aldeia da Mata Pequena. Adorei o nome, e como sou um bocadinho curiosa fui espreitar do que se tratava realmente. Peguei um autocarro até o Convento de Mafra, e de lá, liguei para Diogo, que gentilmente foi me buscar na parada do autocarro. Apenas 15 minutos de carro separam Mafra da pequena aldeia. E quando digo pequena, quero realmente dizer pequena. A aldeia tem uma população de orgulhosos doze habitantes. Isto mesmo, doze habitantes.

 

                         Essa população, graças à iniciativa do casal Diogo e Ana, extremamente queridos, torna-se maior eventualmente, uma vez que as casinhas da aldeia são disponibilizadas para aluguel, funcionando como um turismo de aldeia. Diogo, um gestor amante da arquitetura, fez um trabalho de formiguinha reconstruindo a aldeia com as principais características saloias, buscando manter a fidelidade do lugar inclusive no mobiliário, mas evidente, dando aos hóspedes um bocadinho de conforto ao incluir, por exemplo, água quente e banheiro.

 

                                              

                 Para que ninguém tenha pressa de nada, tampouco de acordar para o café da manhã, está tudo já colocado primorosamente na geladeira, e chás e café guardados em potinhos dispostos na mesa, para que você mesmo prepare seu café na hora que bem entender. Mas luxo dos luxos, é abrir a porta ao amanhecer, e se deparar com um saquinho de tecido pendurado à porta, onde dentro dele, aguarda para ser devorado, o famoso pão de Mafra, cozido em forno de lenha. Amei! Diogo inclusive me contou, que a fama do pão de Mafra é recente, de "apenas" 70 a 80 anos (mas estamos falando de uma terra de mais de 300 anos, portanto...). Deu-se início através de um senhor que levava o vinho da região para ser vendido pelos lados de Cascais, e sempre levava para ele um pão para sua merenda. Generoso, oferecia às pessoas, que encantadas, começaram a lhe pedir mais. Uma padaria local, pediu que ele lhe levasse destes pães para serem revendidos, e com o sucesso das vendas, resolveu o tal senhor, abrir ele mesmo uma padaria para fazer o famoso pão de Mafra ,que hoje é conhecido aqui por todo mundo.                                                                             

        

     Na aldeia, para quem não estiver com a menor vontade de cozinhar, e acredite-me a preguiça vai colar em você, existe a Tasquinha do Gil, onde são servidos bebidas e petisquinhos deliciosos e, sob encomenda, até alguns pratos como Arroz de Pato. Mas certamente haverá também sempre uma sopinha reconfortante como um caldinho verde, ou uma sopa de tomates. Só não pode chegar tarde, pois a cozinha encerra por volta das 23:00 h. E a Tasquinha do Gil não é exclusiva para hóspedes, pessoas da região também aparecem por lá, para provar das delícias  e possivelmente também para espreitarem a peculiar aldeia de uma rua só.

 

                 Foi certamente uma singular experiência na Casinha da palha, onde fui instalada. Uma casinha quase que de brincadeira, onde em seu sótão de madeira se encontra o quarto, que faz um barulhinho sob os seu pés ao caminhar. um misto de casa de Daniel Boone (alguém se lembra?) e de casa de árvore. Para se divertir e brincar de ser feliz!

Obrigatório comer!!!!!!

                       

        Quando pensamos em comer em Lisboa, não há como fugir da ideia do bacalhau e também do pastel de nata. E eu concordo plenamente que é obrigatório comer estes dois quitutes por aqui, mas.....Primeiramente, diz-se por estes lados que o bacalhau é tão único, que existem 1001 maneiras de o fazer. Portanto, aí já se apresenta um verdadeiro desafio, pois como fazer para escolher entre o Bacalhau à Brás, à Zé do Pipo, à Lagareiro? O Bacalhau espiritual ou o Bacalhau com natas? E as variações do mesmo, como açorda de bacalhau, pastéis de bacalhau, cataplana de bacalhau, bacalhau frito, com todos, e por aí vai. Isto sem falar que se sobrou, no dia seguinte é certo que se fará Roupa Velha, como é chamada a receita que se faz com as sobras de bacalhau, principalmente nos festejos natalinos! Portanto, este obrigatório comer, vai levar um bocadinho de tempo para que se consiga chegar a uma conclusão de qual será a escolha acertada.

                                               Aí então passamos para outro ícone destas terras: O Pastel de Belém! Ou será Pastel de Nata? Bem, a princípio, pode-se pensar que são a mesma coisa. A princípio! Até porque dizer isto em voz alta, certamente será considerado uma heresia, tamanho a paixão que se tem por estes doces. Bem, mas na verdade, os pastéis de nata originais, começaram a ser fabricados em Belém, pelos clérigos do Mosteiro dos Jerônimos, bem próximo à Torre de Belém, e são por isto, os únicos que podem levar este nome, com uma receita secretíssima que é patenteada. O segredo da receita é levado tão a sério, que os mestres pasteleiros são obrigados a assinar um termo de responsabilidade e prestarem um juramento para a não divulgação da receita, feita, fala-se, da mesma forma que se fazia em 1837. Mas basicamente, a diferença entre os dois, está no fato de os Pastéis de Belém (os tais originais) não levarem natas na sua confecção, ao passo que os demais distribuídos pelas inúmeras pastelarias de Lisboa, levam este ingrediente.

 

 

                      Ok, os Pastéis de Belém são uma instituição, mas os demais Pastéis de Nata, também são alvo de um concurso que elege qual o melhor Pastel de Nata da cidade. Este concurso é realizado todo ano, durante a famosa e bela feira Gastronômica que acontece por aqui, chamada Peixe em Lisboa, recheada dos Tops Chefs da terra, portanto é coisa muito séria. Este ano, pelo segundo ano consecutivo, o Oscar de Melhor Pastel de Nata foi para a Pastelaria Aloma, provando que Campo de Ourique é mesmo o bairro gastronômico por excelência aqui em Lisboa!

 

                   E como os Pastéis de nata são mesmo quase um cartão postal da cidade, e uma unanimidade por aqui, ele agora aparece não só nas Pastelarias, mas anda dando as caras em locais mais inusitados. Na estação do metrô do Marquês do Pombal, por exemplo, estão os também já premiados pastéis de nata da ótima Casinha do pão, geralmente com seu belo carrinho estrategicamente colocado bem ao final da tarde, e mesmo na passagem dos transeuntes que saem apressados (e já esfomeados) do metrô, para que eles não possam resistir a esta delícia. Aja tentação!

 

                                       Ainda falando neles (porque este docinho tem mesmo muito o que se falar) já existe por aqui uma franquia chamada Natas. A ideia deste franchising é de levar para os quatro cantos do mundo este sabor tão marcante da gastronomia portuguesa, seja para acalmar a alma dos filhos da terra distantes, seja para difundir esta tradição em forma de doce de uma forma democrática.  Esta receita, vale dizer, também foi uma receita vencedora de uma prova cega realizada aqui em Lisboa.  Lá porque é um docinho, ele não deve ser levado a sério?               

 

Bem, então já se sabe que não se pode mesmo vir a Lisboa e deixar de lado estas duas imagens marcantes da gastronomia portuguesa. Difícil vai ser escolher entre as opções que cada um deles oferece. E mais difícil ainda será, quando se descobrir que para além destes dois ícones, existem mais 1002 esperando para serem provados! Mas quem precisa de pressa em se tratando de provar cultura em forma de comida? Bom apetite!

Memórias gustativas.....

                                   
                        A primeira vez que vim a Lisboa, nos anos 90, eu era uma arquiteta recém formada, atravessando o Atlântico, para, como tantos outros, tentar "a sorte" por estas terras lusas. Infelizmente, não nos é dado um manual de instruções, e de repente, você se vê bombardeada com tanta informação, que torna-se difícil processar todas elas. Eu pensava que Portugal era quase Brasil, talvez pelo fato de falarmos a mesma língua. Mas, mesmo a mesma língua, nem sempre chega a ser a "mesma língua". O acento português é muito diferente. O sotaque luso muitas vezes me deixou fora da conversa, pois nem sempre conseguia compreender todos os "s", todos o "sc" (piscina, que se lê quase pixina) e muito mais! Foi difícil, pá! E em se tratando de comida, muitos termos não tem absolutamente nada a ver, e podemos facilmente pedir uma coisa, e receber uma outra. Vejam só: O que é meia de leite? E prego? E tosta? E galão?

 

 

                                              Pois! Para quem não entendeu nada, aí tem uma foto de galão (café com leite no copo americano, pois na xícara é meia de leite) com torradas (pois a nossa torrada em Natal, aqui chama-se tosta). E o prego, definitivamente nos restaurantes, são mais do que aqueles pedacinhos de ferro para pregar coisas. Aqui ele pode vir no prato ou no pão, e pode comer sem medo, pois é nada mais que um bife. Ah! E já agora (como se diz por aqui) sanduíche é sandes! E tem sandes de tudo!!!!! Além das tradicionais de queijo, presunto (que aqui é fiambre, presunto é presunto cru) tem também sandes de "panado" (um bife à milanesa), sandes de omelete, e por aí vai...

 

 

 

                                              Talvez porque, mesmo vindo trabalhar como arquiteta naquele tempo, eu sempre estive de olho nas panelas, me lembro perfeitamente do primeiro prato que comi aqui, no almoço "de negócios" que eu participei para que se tratasse do meu futuro em terras lusas. Devo confessar que naquela época, estava mais curiosa em decifrar o cardápio do simpático restaurante em Alvalade do que em saber o salário que eu receberia. Até porque, eu não tinha a menor idéia do que era o escudo, a moeda vigente na época, nem quanto ela valeria em relação à moeda brasileira, que já nem lembro de qual se tratava. Assim, curiosa, decidi-me por um bife de espadarte, sem ter a menor noção do que era, mas porque tinha como acompanhamento couves de Bruxelas, e eu lembrava de ter visto este legume em histórias infantis, e morria de curiosidade em prova-los!

 

                                       Eu A-D-O-R-E-I! Adorei o bife de espadarte (espadarte é um peixe, só não sei porque dizem bife, mas também não sei porque chamamos filé de peixe) e as couves de Bruxelas, que a mim pareciam mini repolhos, também não me decepcionaram. Além de que, sempre gostei de frescurinhas, e achei as couves de Bruxelas uma coisa linda. Por muito tempo, as couves de Bruxelas marcaram presença no meu prato na hora do almoço. Depois, em momentos em que a vida por aqui ficou um pouco difícil (quem disse que é fácil ser imigrante?), as couves de Bruxelas também amargaram na minha boca. E parti para outras aventuras gastronômicas.

 

 

                                       Nunca mais as comi, mas ultimamente tenho pensado nelas com uma certa saudade. Pergunto-me se das couves propriamente ditas, ou se da primeira memória gastronômica em terras lisboetas. Se do primeiro olhar curioso sobre tudo que ainda iria se descortinar perante meus olhos e meu paladar, se de um tempo que o meu mundo ainda era muito pequenininho. Talvez eu as prove de novo. Talvez não. Talvez eu  apenas deixe que seu gosto fique guardado, colado na imagem do meu primeiro olhar curioso sobre as ementas portuguesas. Afinal, muito ainda há que se provar!

  

 

Verde que te quero verde...

                         
                         Quando meu amigo Luiz Paulo me ligou para fazer uma caminhada com ele ao final da tarde, aceitei de imediato, pois ultimamente, não perco uma oportunidade de fazer algum tipo de exercício, para diminuir a culpa (e quem sabe o peso) das minhas comilanças. Ele me avisou que iríamos até Monsanto. Acreditei que era uma espécie de pegadinha, pois no meu imaginário, Monsanto, este enorme parque dentro de Lisboa, estava a milhas de distância da minha casa. apesar disso, aceitei, preferi acreditar que ele ainda queria voltar para casa vivo comigo ao lado.

 

 

                                   Para meu espanto, existe logo por trás do Parque Eduardo VII, portanto em cima do meu apartamento, uma espécie de trilha, muito bem montada, que segue verdadeiramente até Monsanto, por meio de praças, passadeiras elevadas e grandes prédios. Fantástico! E olha, a distância não chega a ser assim tão grande como imaginei a princípio.

 

 

                                    Fiquei particularmente surpreendida por ter visto, no meio de uma praça, uma horta, extremamente bem cuidada, com muitos legumes e verduras sendo cultivados. Ali, em pleno espaço público. Fiquei curiosa, e Luiz me explicou que trata-se de um projeto da prefeitura de hortas comunitárias. A-D-O-R-E-I!

 

 

 

                                   Estas hortas comunitárias são, para mim, uma ideia fantástica. É um projeto onde pessoas da comunidade com baixa renda, concorrem por uma área pré-determinada, e a partir de então passam a ter o direito de explorar este pedacinho de terra para fazer sua produção.

 

                                   As pequenas mudinhas são então distribuídas, e nestes espaços ociosos dentro da cidade, inicia-se o cultivo das mesmas, fazendo com que muitas famílias tenham acesso a uma alimentação barata e sobretudo saudável, por serem orgânicas. Achei realmente uma ideia fantástica, dessas que merecem ser copiadas! Eu adoraria vê-la ser executada em todo lado.

 

 

                                        Numa simples caminhada, ideias são apresentadas ao vivo e a cores! E eu acho extremamente enriquecedor, estas pequenas surpresas surgirem apenas ao virar uma esquina! Basta estar atento!