Às
vezes eu me pergunto o que faz uma pessoa ir a um restaurante, olhar um
cardápio e aleatoriamente começar a montar outro prato que não está descrito
ali, mudando as guarnições e modificando todo o prato original.
Particularmente, me perdoem o talvez exagero, mas considero uma ofensa. E
explico.
Os pratos num restaurante são
autorais. Alguém pensou neles com muito carinho, estudou sua composição, sua
montagem, elaborou uma ficha técnica, para que se possa verificar o preço que
ele custa e aplicar uma margem de lucro que o pague, que pague quem o executa,
pois afinal, é preciso prestar contas sobre isso. Além disso, existe a
gramatura de cada item, para se igualar o peso geral de todos os pratos, para
que todas as pessoas, que escolham um prato ou outro do cardápio, não se sintam
injustiçadas com essa escolha. Afinal, vamos combinar, existe algo mais
desagradável do que pedir um prato e notar que o seu amigo que escolheu outro
levou a melhor, com um prato mais bem servido?
Elaborar um cardápio dá um
trabalho danado. Existe uma coerência de que linha o restaurante vai seguir,
que cozinha (brasileira, asiática, francesa..) é a escolhida, que louça será
servida, os utensílios adicionais, além de problemas mais sérios, como
estrutura da cozinha, quantas bocas de fogão, quanto espaço de refrigeração,
quantos equipamentos a casa possui, qual o tamanho da equipe que vai trabalhar,
que tipo de serviço será executado, pois por exemplo, para empratados, é
necessário uma grande bancada.
Isso sem contar com o ritmo de
trabalho. Em cozinha se trabalha em equipe e existem as brigadas. Quem fica no
fogão, quem fica nas guarnições, quem fica nas entradas. Quando se “canta” a
comanda, pede-se o nome do prato, e quem é do fogão corre para selar a carne, o
peixe , ou o que for, e automaticamente, quem está nas guarnições, os
acompanhamentos, já corre para fazer tudo ao mesmo tempo, e chegar à bancada do
chefe para a montagem na mesma hora, garantindo a mesma temperatura. Quando se
pede para mudar guarnições, o ritmo da cozinha quebra, tem que se parar para
falar com o garçom que vai explicar o “novo” prato, quem está na guarnição tem
que parar prá verificar o que vai montar, além de mexer nas gramaturas, que é o
peso de cada acompanhamento. Sem falar no pobre do garçom que tem que ficar um tempo
enorme anotando todas as observações.
Então, como se vê, é um efeito
dominó. Atrasa a cozinha, atrasa as mesas subseqüentes, e gera por fim, mais
stress, num ambiente que por si só, já é nervoso. Além do mais, chefes têm
carinho e orgulho pelas suas criações. Não se pede para um compositor mudar a
letra de uma música, não se sai modificando um quadro de um pintor e também não
se pede a uma mãe para pintar o cabelo de um filho, só para experimentar como
fica. Assim, (a não ser que existam
restrições alimentares e o chefe seja consultado) por que não dar uma chance a
quem se esmerou tanto para elaborar um prato de experimentar o que foi pensado,
com pesos balanceados, com sabores que combinam entre si, e verificar a sua
opinião? Então, antes da fatídica pergunta “posso mudar?” que tal pensar, se
não na rejeição prévia do prato pensado com tanto carinho, nas pessoas ao
redor, que sofrerão com a sua atitude? Confie no chefe, escolha seu prato e bom
apetite.
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